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  • Foto del escritorSebastián Varela

Salta: ruta a la viña perdida de los Valles Calchaquíes

Los faldeos orientales de la Cordillera de Los Andes esconden el viñedo a mayor altura de la Argentina, donde procesos orgánicos dan como resultado vinos fieles al terruño. En el camino, Salta maravilla con su gastronomía y sus cambios dramáticos de paisajes.


_Parque Nacional Los Cardones.


Marca el itinerario de viaje, que hay que detenerse en las calles del pequeño pueblo de El Carril, justo a la hora de la siesta, cuando más se nota el ritmo de vida lento en la Provincia de Salta. El programa coincide con el perfecto estado del hambre: tan presente que hace fantasear con la comida, y ni tan intenso para que no llegue a desgastar ni malhumorar.


Las salteñas llegan en abundancia en el momento preciso. Circulan las de carne, pollo y queso en El Papabuelo, un restaurante criollo sencillo. Perdí la cuenta de cuántas comí en ese festival de empanaditas tradicionales. Así es el recibimiento que le debiera corresponder a cualquier visitante de Salta.


Nuestra camioneta luego continúa el camino a toda su capacidad. Bastante influye que el guía, conductor y anfitrión sea también productor de vinos, y que cajas con botellas de torrontés y malbec de Sierra Lima Alfa, producidas por esas tierras, sean parte importante de la carga. Igual hay que arreglárselas para meter una de las mallas de naranjas que se venden en la esquina: se ven demasiado lindas, y son muy baratas.


Llama la atención esa avalancha de color naranjo en una de las esquinas. Además del cítrico, un residente que se presenta como Fontana, de unos ojos azules cristalinos y que dice estar pisando los setenta, vende unos zapallos grandes y maravillosos, provenientes de los cerros de El Chamical. “Hay que tomar mucha, mucha agua. Ese es el secreto”, dice el vendedor, hijo de inmigrantes italianos, presumiendo su figura esbelta a sus casi siete décadas de edad. “Es verdad, yo hago lo mismo, el vino es 80 por ciento agua”, bromea Francisco Morelli, el salteño fanático de hacer, beber y vivir el vino de esos rincones privilegiados en los faldeos orientales de la Cordillera de Los Andes.

_Fontana, hijo de inmigrantes italianos, vende verdura en el pequeño pueblo de El Carril.


Caminos que mutan paisajes


El destino más alejado de la ruta pensada es Tacuil, sitio que esconde la bodega a mayor altura de toda Argentina, y una de las más altas de todo el mundo. Para llegar allá, hay que atravesar 230 kilómetros, que se traducen en cuatro o cinco horas por rutas llenas de curvas, cuestas y caminos pedregosos por los Valles Calchaquíes, una preciosa sucesión de valles y montañas que se extiende por todo el noroeste trasandino, que diseña los entornos de las provincias de Salta, Jujuy, Catamarca y La Rioja.

El paisaje va cambiando dramáticamente. Al principio abunda el verde profundo gracias a los laureles, cebiles y nogales silvestres. Las curvas van dejando atrás la vegetación espesa a medida que se va trepando por la Cuesta del Obispo, que culmina en la Piedra del Molino y la Capilla de San Rafael. Los 3.457 metros de altura sobre el nivel del mar en aquellos hitos, marcan el fin de ese zigzagueo, y una parada necesaria para sacarse el suplicio del mareo, que fue suavizado gracias al arte de mascar hojas de coca.


Ahí ya se conecta con otro horizonte. Hay que atravesar la estepa de la ruta provincial 33, por el notable Parque Nacional Los Cardones. Le pido al copiloto que ponga “Cactus” de Gustavo Cerati para romantizar la experiencia a través de ese bosque particular. Los rayos del sol embellecen las espinas de los cardones gigantes. Mismo efecto en los rizos de la leyenda de la música latina, como luce la portada de su biografía escrita por el periodista Juan Morris. Que por cierto, no puedo leer ya que me perdería de vistas majestuosas.

En el sitio que alberga una de las mayores reservas de cactáceas en Sudamérica, las plantas de unos siete metros, que pueden llegar a los diez, son las protagonistas de ese entorno minimalista. El cardón columnar es una de ellas y puede vivir hasta 600 años. Recién al medio siglo de vida regalan su primera flor. Tienen también dos tipos de raíces: superficiales, que aprovechan la humedad de la niebla y las escasas lluvias, y largas y profundas que llegan hasta las aguas subterráneas.


Por ahí, los letreros amarillos que alertan la presencia de animales, tan típicos de las rutas del mundo, muestran el icono de un camélido andino. La advertencia se sustenta en la realidad: manadas de llamas cruzan por la carretera asfaltada y se dejan fotografiar. Guanacos, gatos colocolo, zorros y ranita de las piedras son otras de las especies que pueden interrumpir el tránsito.

_Hay que manejar con precaución, es el hogar de las llamas.


Viñedos recónditos


Su origen se remonta a 1831, cuando el último gobernador realista de la intendencia de Salta y Tucumán fundó la bodega, pero fue su hija quién realmente impulsó la viticultura poco tiempo después de su fallecimiento. Ascensión Isasmendi fue la primera mujer productora de vino en Argentina: introdujo en el valle las primeras cepas extranjeras que se adaptaron a las condiciones climáticas y a la altura, y que cambiaron el paisaje calchaquí.


“Imagina lo que era esa mujer al mando de una empresa en una sociedad absolutamente tradicionalista y machista”, dice Morelli sobre la pionera, quien acertó al traer a esos lados cepas como el malbec, cabernet, tannat, semillón y sauvignon blanc.


La travesía hasta Bodega Tacuil es compleja en estos tiempos por su recóndita ubicación, enclavada en una quebrada, y cuyo acceso es por el lecho de un río seco. Si en 2022 es difícil llegar, lo que le da una mística especial, se hace inimaginable cómo era hace 150 años atrás.


Recién en 2019 la electricidad llegó a la finca. Hasta ese año, los generadores se prendían por las noches sólo cuando había visitas, y hasta las once. Luego, si quedaban energías, había que seguir con la luz de las velas.


“Eran seis horas de conducción para conseguir la cantidad de gasolina para suplir a los generadores. El combustible en los pueblos cercanos como Molinos o Seclantás no es de buena calidad. Había que ir hasta Cachi”, comenta Morelli.

El primer contacto con la viña ya es un privilegio gracias a los colores otoñales que dominan las parras y que resplandecen con el tibio sol de abril. El escenario se hace aún más agradable con un locro bien caliente, esa sopa típica andina con maíz, poroto, tripa, hueso y zapallo, condimentada con ají molido. Un par de porciones hacen olvidar cualquier mal de altura.


Los cerros que la flanquean también están llenos de cactus. Un paseo por ahí regala perspectivas fascinantes de los viñedos que vale la pena contemplar, antes o después de los banquetes que aguardan en la mesa y las degustaciones de los vinos que representan fielmente la identidad del lugar.


Sinceridad en la altura


En Tacuil el respeto por el contexto geográfico y climático es lo fundamental. Dicen que la filosofía más importante es dar la expresión más cabal del sitio, así trabajando con levaduras naturales, y no corrigiendo la acidez de los vinos. “Tacuil es el que manda”, expresa Morelli: “Cada año siempre es una historia diferente. Es como subirse a un caballo salvaje: si bien sabés cabalgarlo, podés encontrarte con sorpresas. Nosotros siempre intentamos arribar al mismo puerto con el menor porcentaje de intervención posible”.

Los vinos son un reflejo de esa tierra que bien conoce Raúl Dávalos. El ingeniero agrónomo de la viña explica las características de los vinos de altura: “Estas uvas reciben mucho sol durante el día, sin precisamente temperaturas tan altas. Luego la noche fría le permite conservar la acidez, que no es esa acidez forzada, metálica, típica de la corrección. Un vino de altura da esa sensación de frescura que hace salivar más y que genera ganas de seguir tomándolo”.


“El vino de altura logra mayor color y mayor intensidad aromática. La uva como todo ser vivo, trata de defender su descendencia, su semilla. Cuando ve que tiene semejante radiación, engrosa la piel para protegerse. Eso te da uvas más chicas con más piel. De ahí que los vinos tienen más color y concentración”, profundiza Dávalos mientras recorre plantaciones de romero que irrumpen con su agradable aroma. Cada rincón de los valles se aprovecha para el cultivo de algo.


Por la noche cuando las parras descansan del sol, los invitados a la viña no podemos negar los placeres culinarios. Cocina Germán Sitz, el chef de moda en Buenos Aires, quien lidera una camada de jóvenes que le han dado a la capital argentina un nuevo impulso gastronómico que fusiona comidas internacionales con las técnicas y los productos locales.


Sitz visita por primera vez esas latitudes desde que comenzó a ofrecer los vinos de la zona en La Carnicería, Niño Gordo y en los otros restaurantes que tiene en Palermo. En la altura luce su buena mano preparando un cordero a las brasas en el horno de barro y guarniciones con productos de la finca. ¿Mi favorita? Papines aplastados con manteca y especias. Hasta el postre se asa: manzanas con pistacho y menta.


Para las copas hay todas las variedades de vinos que salen de ese paraíso donde dicta el terruño. El RD tinto, es el que mejor pega con ese cordero. Un corte malbec 80% y cabernet sauvignon 20% con presencia de fruta negra madura y especias. Una opción para quienes no renuncian al blanco, es el RD Sauvignon Blanc, de notas herbáceas con presencia de arvejas y ají amarillo. “Es un sauvignon blanc bien distinto al del resto de la Argentina”, dice Morelli.


_En Cachi, pueblo por la ruta, las casas están construidas con adobe, cardón, caña y cal.


El restaurant escuela y biblioteca


Se vive lento en Salta, sí, pero el tiempo igual pasa volando. Entre catas de vinos espectaculares, cruce por valles y desiertos, y banquetes tradicionales, sólo se podía rematar el viaje de una forma: con más vino y gastronomía de primer nivel.


De vuelta en la ciudad de Salta, la espera del vuelo que nos devuelve a Buenos Aires la hacemos en El Baqueano, un restaurant se que mudó de la capital al Cerro San Bernardo. Ahí, la gran calidad de las creaciones del chef Fernando Rivarola es sólo lo visible y degustable de un proyecto social muy potente.


“Los productores son los protagonistas. Hacemos un mapeo en las 18 ecorregiones de la Argentina y traemos los productos en su mejor momento estacional y pagando un precio justo, asegurándonos que el dinero llegue a los productores y que no se quede en intermediarios”, apunta Gabriela Lafuente, sommelier y propietaria.

El restaurant es una escuela que forma a los pasantes que llegan allí sin mucha experiencia. Para la mayoría de los cocineros, bartenders y garzones, El Baqueano es su primer lugar de trabajo. También, bajando las escaleras se encuentra la primera biblioteca pública gastronómica nacional: “Con Fer donamos nuestra colección personal de 500 libros. Esperamos llegar a 5 mil con los aportes de las editoriales del mundo”. Confiesa Lafuente que el restaurant es sólo la excusa: “La parte social es lo que nos mueve”.


Los productos bien trazados desfilan en preparaciones de gran sabor y estética: crudo de llama, charqui y yema de huevo curado con crocante de papa andina; trucha del pueblo de Chicoana al estilo japonés con pickles de cebolla y leche de tigre; y pejerrey curado en sal con aliño nikkei y chicharrón. Antes duraron poco en la mesa los cortes de jamón de bellota de Cerdo Negro.


Razones sobraron para averiguar por qué a Salta le dicen La Linda. De lo citadino, otros pueden hablar de la estética colonial de las calles y bien cuidadas iglesias de uno de los bastiones económicos en tiempos del Virreinato del Perú. En lo que al general de la provincia respecta, le faltan calificativos que le hagan justicia a su cultura vinícola, al sabor de su comida y al placer que causa sólo mirarla.

_Atardecer en el hotel La Merced del Alto, en las cercanías de Cachi.

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